Kimchi - Chou Chinois

Le kimchi de chou chinois est celui que les Coréens mangent tous les jours, à tous les repas, depuis des siècles. On l'appelle là-bas le baechu kimchi. Si vous n'avez jamais goûté de kimchi, c'est par celui-là qu'il faut commencer : tous les autres se comprennent par rapport à lui.

Nous le fabriquons à la main dans notre atelier à Nice, en petites quantités, et nous ne le pasteurisons pas.

Comment nous le faisons

Le chou arrive entier. Nous le découpons, le salons et le laissons dégorger pendant plusieurs heures pour en retirer l'eau.

Vient ensuite la pâte d'assaisonnement : du gochugaru, le piment coréen en flocons que nous importons directement de Corée parce qu'aucun piment européen n'a son parfum, de l'ail frais, du gingembre frais, de la sauce soja et des graines de sésame. Nous l'appliquons à la main pour que chaque feuille soit enrobée.

La lactofermentation se fait ensuite plusieurs jours à température contrôlée. Les bactéries lactiques présentes naturellement sur le légume transforment les sucres en acide lactique : c'est ce qui donne l'acidité, et c'est ce qui conserve. Nous ne pasteurisons pas, donc la fermentation continue dans le sachet, lentement, au froid.

Sans additif, sans conservateur, sans colorant. La liste des ingrédients tient en une ligne et vous pouvez tout prononcer.

Le goût

Acidulé et pimenté. Derrière, il y a cette profondeur un peu saline qu'on appelle "umami" et qui vient de la fermentation, pas d'un exhausteur.

Son goût évolue avec le temps. Jeune, il est vif et croquant, parfait tel quel. Plus il vieillit au réfrigérateur, plus il devient acide et profond — et meilleur à cuisiner.

Comment le manger

Tel quel, à côté du riz. C'est l'usage coréen le plus répandu : une cuillère dans une petite coupelle, à chaque repas.

Dans un burger ou un sandwich, à la place des cornichons. L'acidité fait le même travail, en plus intéressant.

Sauté à la poêle avec du riz de la veille, un peu d'huile de sésame et un œuf au plat par-dessus : le kimchi bokkeumbap, le plat du dimanche soir en Corée.

En soupe avec du tofu et du porc, quand il a pris de l'âge. C'est le kimchi jjigae, et c'est la raison pour laquelle on garde un kimchi trop acide au lieu de le jeter.

Dans une omelette, sur une pizza, dans une salade de pommes de terre. Il remplace n'importe quel condiment acide.

Conservation

Au réfrigérateur (0 et 4°C), une fois ouvert à consommer dans les 3 mois, sans dépasser la date indiquée sur le sachet.

Si le sachet gonfle, c'est normal : la fermentation produit du gaz. Ouvrez-le au-dessus de l'évier.

Ingrédients et allergènes

Chou chinois, sel, gochugaru (piment coréen), ail, gingembre, sauce soja, graines de sésame.

Contient du gluten (blé dans la sauce soja) et du sésame.

Pour tout savoir sur le kimchi, son histoire et sa fermentation, lisez notre page dédiée.