Le kimchi : le guide complet
Le kimchi accompagne les repas coréens depuis environ deux mille ans. C'est du légume salé puis fermenté, rien de plus. Cette page explique ce qu'il y a derrière le mot, comment le produit se comporte chez vous et quoi en faire.
Qu'est-ce que le kimchi ?
Le kimchi désigne une famille de préparations coréennes à base de légumes lactofermentés. La plus connue utilise du chou chinois, mais il en existe des centaines de variantes selon la région, la saison et le légume disponible : radis blanc, concombre, jeunes oignons.
La recette de base tient en peu de choses. On sale le légume pour en extraire l'eau, on le mélange à une pâte d'aromates (piment, ail, gingembre), puis on laisse le temps faire le reste. En Corée, la préparation collective de l'automne porte un nom, le kimjang, et figure au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2013.
Comment il fermente
Le sel tire l'eau du légume et sélectionne les bactéries capables de vivre dans ce milieu. Ces bactéries lactiques, déjà présentes naturellement sur les feuilles, transforment les sucres du chou en acide lactique. C'est cet acide qui donne l'acidité caractéristique et qui conserve le produit, sans aucun additif.
La fermentation ne s'arrête jamais complètement. Elle ralentit fortement au froid, ce qui explique pourquoi le kimchi se garde au réfrigérateur et pourquoi son goût continue d'évoluer semaine après semaine. Un kimchi jeune est frais et croquant. Un kimchi âgé est plus acide, plus profond, et c'est celui qu'on préfère pour cuisiner.
Quel goût ça a
Salé, acide, un peu piquant, avec une profondeur qu'on appelle umami. La texture compte autant que le goût : le chou reste ferme sous la dent. Si vous n'avez jamais goûté, imaginez une choucroute plus vive, relevée d'ail et de piment.
Comment le manger
En Corée, il est sur la table à tous les repas, en petite quantité, à côté du riz. C'est la façon la plus simple de commencer : une cuillère à côté du plat principal.
- Tel quel, en accompagnement d'un riz, d'une viande grillée ou d'un poisson
- Dans un sandwich ou un burger, à la place des cornichons
- Sauté à la poêle avec du riz de la veille et un œuf
- En soupe, avec du tofu et un bouillon, quand il est bien acide
- Sur des œufs brouillés, une tartine d'avocat, une salade de lentilles
Un conseil : la chaleur atténue son piquant et renforce son acidité. Un kimchi trop vif à froid devient très abordable une fois cuit.
Le conserver
Au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, toujours. Gardez le sachet ou le bocal bien fermé et veillez à ce que les légumes restent couverts par leur jus, c'est lui qui les protège. Un ustensile propre à chaque prélèvement évite d'introduire ce qu'il ne faut pas. Après ouverture, comptez deux semaines.
Questions fréquentes
Le kimchi est-il épicé ?
Ça dépend de la recette. Le piment coréen (gochugaru) apporte une chaleur ronde plutôt qu'une brûlure sèche. Nos versions restent accessibles : on sent le piment, il ne domine pas le chou.
Le sachet a gonflé, c'est normal ?
Oui. La fermentation produit du gaz carbonique, et un sachet qui gonfle signifie que les bactéries travaillent. Ouvrez-le au-dessus de l'évier, il peut pétiller.
Combien de temps ça se garde ?
Plusieurs mois au réfrigérateur avant ouverture, deux semaines environ après. Le kimchi ne se périme pas brutalement : il devient plus acide avec le temps, et c'est précisément ce que recherchent les recettes cuisinées.
Est-ce que c'est vegan ?
Le kimchi traditionnel contient de la sauce de poisson ou des crevettes fermentées. Le nôtre non : nous utilisons de la sauce soja, ce qui le rend 100% vegan. En contrepartie il contient du gluten, le blé étant un ingrédient de cette sauce.
Nos kimchis
Fabriqués à Nice, 100% vegan, sans additifs.
