Kimchi - Fenouil

Celui-là n'existe pas en Corée, et il n'existe nulle part ailleurs : un kimchi sans piment du tout.

Pas « doux », pas « légèrement relevé ». Zéro piment. Nous l'avons créé à Nice pour tous ceux qui voulaient goûter à la lactofermentation coréenne sans affronter le gochugaru — et il est devenu une recette que des clients viennent chercher pour elle-même.

Un kimchi sans piment, est-ce encore du kimchi ?

Oui. Ce qui fait un kimchi, c'est la lactofermentation du légume dans sa saumure, pas le piment. Le piment est arrivé en Corée au XVIIᵉ siècle ; le kimchi, lui, est bien plus ancien, et il existe encore là-bas des recettes blanches sans piment, comme le baek kimchi.

Notre kimchi de fenouil s'inscrit dans cette famille. L'umami, l'acidité et la profondeur viennent de la fermentation, pas de la capsaïcine.

Comment nous le faisons

Le fenouil est émincé en lamelles, salé brièvement pour qu'il garde son croquant, puis mélangé à la main à son assaisonnement.

Fenouil 80%, Gingembre, Pomme, Oignon, Coriandre, Menthe, Ail, Cumin, Sel.

La lactofermentation se fait ensuite plusieurs jours à température contrôlée dans notre atelier à Nice. Nous ne pasteurisons pas : les bactéries lactiques restent vivantes et le produit continue d'évoluer au froid.

Sans additif, sans conservateur, sans colorant — et sans piment.

Le goût

Anisé et acidulé. L'anis du fenouil reste franchement présent derrière la fermentation : ce n'est pas un kimchi de chou auquel on aurait retiré le piment, c'est un autre goût, qui tient debout tout seul.

La texture est plus fine et plus craquante que celle du chou. Il se mange presque comme une salade fermentée.

Rien ne brûle, rien ne picote. Vous pouvez en manger une pleine cuillère sans boire derrière.

Pour qui c'est fait

Les enfants. C'est le seul kimchi qu'on peut leur servir sans discussion, et celui qui leur fait découvrir le goût fermenté.

Les tables mixtes. Un repas où la moitié des gens ne mange pas épicé : celui-là règle la question.

Les estomacs sensibles, et tous ceux à qui le piment ne convient pas.

Les curieux qui ont peur du kimchi. La porte d'entrée. Beaucoup passent ensuite au chou chinois ; d'autres restent ici.

Comment le manger

Avec du poisson. L'anis et le poisson vont ensemble depuis toujours : c'est l'accord le plus réussi de nos trois recettes, et il n'y a pas de piment pour masquer le poisson.

Sur une tartine d'avocat, avec un trait de citron.

Dans une salade d'hiver, avec des agrumes et des noix.

Avec un fromage frais ou une burrata, en entrée — ce qu'un kimchi pimenté ne permet pas.

Tel quel, à la cuillère, ce que beaucoup de nos clients font sans l'avouer.

Conservation

Au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, couvert par son jus. Deux semaines après ouverture. Non ouvert, voir la DDM sur le sachet.

Il ferme un peu plus vite que les deux autres à cause du sucre naturel du fenouil : goûtez-le jeune, son évolution est plus rapide et plus visible.

Quel format choisir

250 g — pour découvrir.

500 g — le format qui revient le plus souvent sur celui-là.

1 kg — parce qu'il se mange comme un légume et pas comme un condiment, et que 500 g partent plus vite que prévu.

Ingrédients et allergènes

Fenouil 80%, Gingembre, Pomme, Oignon, Coriandre, Menthe, Ail, Cumin, Sel

Elaboré dans un laboratoire utilisant du gluten et du sésame.

Si vous cherchez au contraire le kimchi coréen classique et pimenté, c'est le kimchi de chou chinois. Pour comprendre ce qu'est la lactofermentation, voyez notre page sur le kimchi.